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1.食材加工行业画像

一、食材加工产业链环节

食材加工产业链通常是指食材加工为中心，由上游农业的种植、饲养、捕捞延伸到下游零售业、餐饮业等所组成的生产-加工-流通-渠道-销售体系。

二、食材加工重点环节概念定义

食材加工环节主要包含产地预冷、检验检疫、分拣作业、加工处理、包装、质量管理及存储（以上环节不含产地端生产/采摘等）。

分级：食材分级实质上指食材质量分级，根据食材的质量标准，按照垂直质量差异（口感、色泽、鲜嫩、大小、湿度等）和水平质量差异，对产品进行分级和归类。同时，基于产地分级的实现，食材可以按不同类别分箱、分车进行冷藏运输，不仅提高箱、车的容积率，还可以降低运输损耗，减少物流成本，降低消费者对运输损耗的成本支付。但由于目前中国农业尚未实现规模化，食材分级主要依靠人工，分级水平较为初级。

加工：广义的食材加工，是指以人工生产的农业物料和野生动植物资源及其加工品为原料所进行的工业生产活动的总和。狭义的食材加工，是指以农、林、牧、渔产品及其加工品为原料所进行的工业生产活动。由于食材都属于生鲜易腐产品，保质期短、保鲜困难、附加值低，实现深加工有利于提高其食材本身值。

包装：包装是食材安全的前提，也是提升流通率、营销增值的重要环节。食材“最先一公里”包装是指对即将进入流通领域的食材或食材加工品采用一定的容器或材料加以保护和装饰。现代市场营销要求，特定品种、数量、规格、用途等的食材包装，每个包装单位的大小、轻重、材料、方式等，应满足目标顾客需求、包装原则、包装技术要求，以保护食材、减少损耗、便于运输、节省劳力、提高仓容、保持食材卫生、便于消费者识别和选购、美化商品、扩大销售、提高食材市场营销效率。

存储：食材存储环节包含常温存储及冷库存储，存储环节主要包括收、发、存、温度监控、装卸搬运、包装、分拣、流通、加工等操作环节。

2.中国食材加工发展现状及问题分析

中国食材加工产业随着现代农业加工设施和技术升级发展，从开始起步到不断发展，已经陆陆续续地建起了一大批机械化作业形势。随着成果不断涌现，食材加工技术日趋先进，生产流程逐步标准化、监管体系更为严格，消费者对加工食材的需求也日益增多。

一、食材加工市场规模

食材加工市场规模达到10.5万亿元，主要类别有：肉类、蛋类、奶及奶制品、蔬菜类、水果、水产品、谷物等，综合加工增值比为2.4:1，相比十三五初期（2016年）的产值增值比2.1:1有着重大突破，如图3-4，3-5所示。基于此趋势，2022年食材加工市场增值比增速将突破2位数,然而因受到疫情影响，能否成功突破2位数有诸多不确定因素。

二、食材加工行业发展现状

（一）食材加工行业基础设施不断完善

总体来看，中国食材各环节基础设施的不断完善为中国食材加工行业更加高效奠定了坚实的物质基础。

机械化作业设施是食材加工行业发展的基石，没有完善的自动化基础设施，就不会有加工食材的大量流通。近年来，中国食材产业园基础设施发展迅速，国家对于食材产业园基础设施的投入也逐年加大，形成了运输、加工、仓储、研发、质检、销售等多位一体的综合布局。

仓储基础设施是食材加工行业发展的关键基础设施。经过中物联食材供应链分会不完全统计，全国关于加工体系的加工开发区共有118个，从食材加工设施上看，目前中国已初步建立起了一个食材加工产业链，但缺口依然巨大，近年来投资增速保持在两位数以上。

（二）食材加工相关技术条件日趋先进

伴随着经济水平的不断提升，中国食材加工过程中的各项技术水平也在逐渐提升。具体而言，相关的技术有：第一，互联网的普及，让食材采购价格信息更加透明。第二是食材的研发，更多的初级食材成为加工食材，让加工行业正从简单的食材采购、销售、营销生产流程，转型让研发为产业链的前端，口味改变、存储方式改变、工艺改变更加多样化。第三，先进加工技术的应用。HACCP认证（Hazard Analysis and Critical Control Point，危害分析的临界控制点）、GMP认证（GOOD MANUFACTURING PRACTICE，良好生产规范）等相关先进技术与管理手段被研发并应用到了食材加工、包装、储存、运输、保鲜、配送等环节中。第三，信息化建设逐渐普及。当前中国食材加工体系在信息服务及信息化建设方面取得了显著进步，突出表现在：硬件设施上，利用计算机及现代通讯技术大大提高了食材原料配比精准程度，电子化、微机化、网络化趋势明显。相关技术水平的不断提升，为提升中国食材加工增值，更好地满足人民群众对美好生活的向往提供了坚实的技术基础。

（三）食材加工主体组织化水平不断上升

伴随着中国食材加工体系不断完善，中国食材加工主体组织化水平也在不断上升，集团化趋势非常明显，其余主体也在逐渐壮大，组织化水平有所上升。根据中物联食材供应链分会不完全统计，截至2021年底，全国有食材种养殖及加工企业占比21%，供应链包含加工服务企业占比16%，产业化集团占比19%，团餐及食材预制企业占比7%，餐饮涉及食材供应链企业占比16%。购销渠道稳定、抗风险能力强、公司化经营已成为食材加工主体的核心骨干力量。

（四）食材加工政策体系不断完善

中国食材加工体系不断完善离不开一个日趋完善的食材加工政策体系的支持。中国政府在食材加工政策体系方面的成就主要有：一是税收优惠政策。具体包括，自产食材进入加工、流通领域免征营业税。不断降低食材增值税税率，允许收购食材扣抵进项税额；食材加工环节减税范围不断扩大。涉农企业所得税优惠惠及产供销各个环节。食材交易市场在房产税和城镇土地使用税方面给予优惠。二是财政资金投入。近年来，国家将中央和地方财政支农资金的一定比例，投入到食材加工基础设施建设上，并逐年呈上升趋势；同时还投入大量的人力和物力，给予建设及科研支持。三是保有强大的食材价格宏观调控能力，通过临时收储、市场化收购加补贴、最低收购价等政策工具保持对食材价格的强大调控能力。四是初步建成了食材质量标准制定、分级、认证、追溯体系。中国政府对食材加工的政策支持、管理体系不断完善，对营造更加完善的食材加工环境起到了重要作用。

三、中国食材加工行业现存问题分析

（一）标准和质量体系不健全，缺乏竞争力品牌

国家有出台食材质量分级导则的标准，但不同的食材有各自品类分级的行业标准、团体标准等。当前生产者产后分级时在参照国家标准的基础上，更多会依据客户的标准要求进行分选。同时食材供应链的全程标准体系还未能全面覆盖，全程各类标准化体系的搭建还需进一步完善。

虽然全国各地对加工食材需求增长明显，但却没有引领性的国家标准和行业标准，各地方按当地食品加工的标准来衡量，导致规范标准不统一，或带来食安风险等问题。标准化成为食材加工企业在细分领域的管理短板。制定对预制食材、加工工艺、包装标识、储存运输以及微生物、添加剂、农药残留指标等标准统一的工作，更好地与企业实际操作相结合，帮助企业提质增效。

（二）食安问题较多，质量参差不齐

数据显示，食材产品因微生物污染超标抽检不合格率为2.83%，占不合格样品总量的23.0%。因农兽药残留超标抽检不合格率为1.79%，占不合格样品总量的35.3%。超范围超限量使用食品添加剂导致的抽检不合格率为0.98%，虽然处于持续下降状态，但食品添加剂“双超”在抽检不合格样品总量中的占比仍达16.2%。食材加工行业准入不严格，监管手段不充分，法律法规不完善，企业经营不道德等，都成了食材安全问题出现的导火索。食材质量安全监管不到位、加工和流通环节企业自律程度低、新技术在食材安全监管方面应用不足、食材安全标准不健全等问题成为行业发展的主要困难点。

（三）食材加工损耗情况仍较为严重

当前食材供应链体系下，中国食材加工的损耗率仍显著高于发达国家。据了解，发达国家初级食材综合利用率高达90%，中国初级食材利用率仅为55%左右，存在着很大差距。2021年，农业农村部印发《关于促进农产品加工环节减损增效的指导意见》，旨在指导初级食材加工企业合理加工、深度加工、综合利用加工，推进初级食材多元化开发、多层次利用、多环节增值，实现减损增供、减损增收、减损增效，保障粮食安全和主要农产品有效供给。《意见》提出，到2025年，农产品加工环节损失率降到5%以下；到2035年，农产品加工环节损失率降到3%以下。食材加工环节年损耗率在12%左右，分品类来看，果蔬类加工损耗率在15%左右，肉类加工损耗率为7%左右；水产品加工损耗率为9%。所有损耗成本会通过加价的形式转移给消费者。

食材加工基础设施落后，食材可应用的加工场地及库容量占比不足20%，肉类、蔬菜、水果等优势食材不能满足食材加工转化增值的需求。中国食材加工企业尽管引进了先进的加工设备，但整体运营及配套管理水平与国外相比仍存在较大差距，在于产前配套设施及加工工艺管理组合的忽视即“人、货、场”的协同，造成了食材加工领域技术创新能力较低，使得中国食材加工业的发展靠技术创新上水平的动力不足，技术水平落后，发展只能依赖硬件进口，拼设备。技术创新能力低下，是中国食材加工业落后于发达国家的根本原因。

3.中国食材加工行业发展趋势分析

在充分考虑中国消费变革、科技变革、组织变革、政策变革及国际形势等因素的影响和要求之后，中国食材加工将进入一个新的高质量发展阶段，主要呈现以下特点和趋势。

（一）预制模式或将成为乡村振兴新产业

如何在变局中打开新局，如何稳住基本盘寻找新增量，预制菜成为食材领域增量的“答案”。近两年，预制菜订单呈井喷式增长，全国各地预制菜需求也增长明显，资本对预制菜青睐有加，食材相关企业纷纷入局预制菜行业，目前国内共有6.81万家预制菜企业。2021年中国预制菜市场规模大约是4070.8亿元，较2018年增长近4倍，年综合增长率高达50%，并且未来将以30%以上的增长率逐年上升。

（二）需求刚性促进食材加工行业向规模化、集约化发展

由于国家扩大内需政策的推进、食材需求刚性以及供给侧结构性改革红利的逐步释放，未来食材工业仍将保持平稳增长，产业规模稳步扩大，继续在全国工业体系中保持“底盘最大，发展最稳”的基本态势。

（三）研发体系或将成为食安升维的重要手段

国家大力度推进食材安全战略，以“严密监管+社会共治”确保“四个最严”落到实处，食材工业将呈现“大安全”发展趋势，食材安全标准将全面与国际接轨。在激烈的市场竞争当中，以技术和创新占据优势是食材加工业发展的必然趋势。首先是加工原料和机械创新，其次是食材加工技术的创新。

（四）食材产业园或将成为一二三产融合高质量成果

第一、第二、第三产业融合发展是食材工业特有的优势，产业链纵向延伸和横向拓展的速度加快，大业态发展趋势日益明显。纵向延伸方面，完整食材产业链加快形成，“ 产、购、储、加、销“ 一体化全产业链经营成为更加普及的业态模式。

（五）食材“无边界”扩大加工食材消费广度

未来中国食材加工行业的产能、技术、资金等合作日趋增多，越来越多的食材企业将“走出去”参与国际竞争，布局全球化产业链。加工食材 “无边界”，将加大融入全球市场的深度和广度，实现贸易空间的“无边界化”。需要前期积极引进、消化先进加工工艺，增强自主能力，不要盲目复制。此外，要借鉴发达国家的经验，贴合国际标准和要求，通过技术要领，并逐步加强自主开发能力和改进创新能力，提升中国加工食材产品质量，扩大消费广度。

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